土豆怎么炸才会脆？
要买到好土豆。一般来说，土里的土豆比地上长的土豆味道更浓，淀粉含量更高，炸出来会更酥更好吃。 其次，要选对面糊。如果用鸡蛋糊来炸土豆，那必须是全蛋清，不能混一点蛋黄，否则颜色会发暗。另外，可以加少量泡打粉或是面粉，这样面糊会更蓬松，口感会更好。 最后，才是最重要的一步——调面糊的稠度。 过稀的面糊挂不上浆，淀粉含量不够，炸出来就会很软；而过厚的面糊，油炸过程很容易变成一大团，表面不酥脆且容易沾锅底，烧出来的菜品质量也不佳。 所以，我们调面糊的时候一定要掌握好淀粉的含量和用水量(即面糊的粘稠程度)，做到恰到好处才行。
那么，什么是恰到好处呢？ 我们先用一个简单的例子来说明这个问题——蒸馒头的时候，如果面团发得好，并且你用筷子扎入面团中，拔出时筷子干净，这说明面团发酵好了。 如果这时你急着上锅去蒸，结果蒸出的馒头又软又塌，那就是水加多了，或者酵母撒多了。
同样的道理，在调面糊的时候，如果你加水加得刚刚好，用筷子扎入面糊，拔出的筷子干净且没有水分，说明面糊和水的比例刚刚好。 而如果你不小心加了太多的水或太少的水，导致面糊太稀或太干，那么在烹饪的过程中都会造成不利的影响。
所以，我们在调面糊的时候，一定要把水和淀粉的比例把握到位，这样才能烹制出色香味俱全的风味菜肴。 在我的印象中，用淀粉面糊炸的食物有个统一的特点——外表酥脆，内芯软糯，嚼起来特别香。 想吃到这样的效果，就必须采用半煎炸的方式。所谓半煎炸，就是先把原料浸透面糊，放在油锅里煎熟，然后捞出来撒上调料即可。
这样经过煎炸的两道工序，食物中的油脂被大量的析出，吃起来不会觉得油腻，而酥脆的外皮则能给我们带来美妙的咀嚼体验。 用淀粉面糊制作的菜肴有很多，最典型的就是糖醋里脊、菠萝咕咾肉、椒盐排骨、藕夹等。要想吃到外皮酥脆，里面鲜嫩多汁的口感，必须把握好两个关键步骤——蘸水和晾干。
比如做糖醋里脊时，在腌制好的肉片外面蘸上一层薄薄的淀粉糊，然后放入热油锅中煎至定型，接着浇入调制好的酱汁，出锅前勾芡让汤汁包裹住食材，这样一道外酥里嫩、酸甜适口的糖醋里脊就做好了。 在制作过程中，我们需要注意控制好油温，不宜过高也不宜过低，不然会影响菜的品质。通常来说，将油温控制在六七成左右是最合适的。 除了上面这些，用淀粉面糊还能做出不少好吃的菜肴，只要掌握好方法和技巧，你也可以轻松做出来。