面团放油有什么作用？
1、起酥的作用，大多数的酥点都需要油和水共同制作而成（起酥剂），比如派、酥皮、酥饼等。其中油脂和面粉混合的过程就叫“起酥”。 起酥的目的在于使面团变得柔软并易于加工。在制作酥点时，如果面皮的韧性不足，很容易就会塌陷；而如果面皮的弹性不够，则很难加工成型。而加了油的面包面团就很好解决这些问题，既能够保持一定的柔韧度，又不至于太过粘手。这也是为什么很多面包都会加入油的原因。
2、发酵的作用。对于发酵这个功能，油的作用主要在于分解淀粉。我们都知道，酵母菌在生长繁殖的过程中需要消耗大量的碳水化合物，为此它就需要先从淀粉类物质中获取能量，而在其将淀粉转化成糖后，就会作为碳源供给自身生长繁殖。
当面团中的可利用糖类越来越少时，酵母菌就会进入饥饿状态，这时它们就会吸收周围本来可以被用来发酵的脂质成分，以此获取新的营养。而当这些油脂被酵种吸收后，就可以激活其体内的各种酶，从而起到催化反应的作用，最终实现面团的发酵。当然，这仅仅是作用之一。其实，发酵过程中会产生很多有益人体健康的物质，发酵这件事本身就有重要的营养价值。
3、润滑作用，这一点其实是对前面两者而言的。在揉面时，如果加入了过多的油脂，就很容易使面团滑溜难揉，为此我们需要控制添加的油量。但是油量的多少没有绝对的标准，只能靠我们凭经验来进行判断。同时要注意，油脂并不是多多益善，因为过量食用含有油脂的食物对健康有害无益。