桃酥放小苏打起什么作用？
放入小苏打的目的，主要是起疏松作用。在酥类糕点制作中，在糖和油脂充分乳化后，加上少量水或牛奶，搅打均匀，苏打受酸性物质作用而分解产生二氧化碳，使糕点内部疏松多孔。
同时，由于桃酥属于油酥面类糕点，还应适当考虑加入含有少量筋力的蛋糕粉，来增加糕点的成型力和保型力，这样，做出来的桃酥不容易出现变形、走样，保持良好外观，并且有利于保存，不易回潮变软，内部组织更加疏松。
如果是做无糖桃酥，考虑到鸡蛋中所含成分比较纯，酸性成分较少，在加入小苏打时，还应加入适量的泡打粉，进一步加强疏松效果。
制作糕点时，所用到的发酵粉类都是碱式发 酵粉，发 酵粉的用量根据糕点的品种不同而不同，一般用量为面粉的1.5%～3%。按配方准确称量发 酵粉的用量，以免影响到糕点的疏松度。
桃酥制作时，面团不要过度揉捏，以免影响糕点内部的层次和疏松度；生坯成形时，底部也要呈馒头形，使底部直径略小于上部直径，这样烤制出来的桃酥顶部开裂比较好看，也容易裂口，不会出现不裂口或裂口不好的情况。