海米在卤水里有什么作用？
海米又叫金钩，在鲁菜里经常用到，煮汤时放一些提鲜又提味，做素菜时添一些增加鲜甜感，但要注意海米咸度不一，如果海米很咸的话，最好别和盐放在一起，否则菜就很齁了。海米不能生吃，所以要用开水泡5分钟左右，然后煮汤或者炒菜都可以。
煮汤时，海米可以直接放汤里，比如做海米三鲜汤、紫菜菜汤，而如果煮菠菜这种带点渣的汤，最好把海米捞出来，用刀剁几下再放进去，这样可以增加汤的醇厚感，比如做三丝豆腐脑时用海米。
海米可以和菌类一起搭配，尤其是口感脆嫩的口蘑或者滑嫩的香菇，用海米提鲜后，菌菇的香味会更加浓郁。煮萝卜丝汤，加点木耳加点海米，海米的鲜味也特别能提萝卜的清甜味道。煮鸡蛋汤，加点海米提鲜，用生粉水勾薄芡，鲜美嫩滑。
海米如果加在素菜里，鲜香味就会让素菜也变得鲜活了，比如素烧萝卜，加点海米，烧好以后萝卜又香又甜，味道特别好。素烧口蘑也是一个好吃的做法，口蘑下油锅煸炒后加高汤烧一会，加海米再烧一会，然后大火收汁，口蘑吸饱了高汤和海米的味道，鲜香滑嫩的口感完全不输给荤菜。