发大馒头怎么做好吃？
作为一个在北方生活了将近40年，又在南方生活了近20年的“南佬”，我对这个问题的理解可能有些片面和局限，所以，我尽量把我知道的关于发面的知识分享给大家，希望对大家有所帮助！ 首先，我们得知道，面为什么会发？
1、酵母菌的作用 酵母菌是一种真菌，属于微生物的范畴，同时它也是一种嗜碱性微生物，在自然界中广泛存在于土壤、河流、海洋以及垃圾场等环境中； 当面团发酵的时候，酵母菌会在面团中吸食面粉中的糖类，并利用这些糖类作为营养，进而繁殖后代，与此同时，酵母菌还会产生乳酸、丙酮酸、乙酸等有机酸，从而改变面团的pH值，当p h值低于5.5以下时，就会产生酸味，此时，如果继续发酵，面团就会变酸，也就是人们常说的发酵面“发老了”“发了酵”或者“发酸了”。 其实，除了酵母菌以外，还有一些细菌也能够使面团发酵，例如：戊糖杆菌、乳酸杆菌等等。但是，这些细菌在目前的食品工业中起不到主要的作用，因为人们更喜欢用酵母菌来发酵面团。
2、面团发酵的原理 在了解了酵母菌作用的基础上，我们也就能知道，酵母菌实际上是一类具有“外源细胞”的生物（即它的细胞质没有形成真正的细胞核），当我们往面团中添加面粉的时候，酵母菌就可以通过细胞的伸缩运动而将营养物质输送进细胞内，完成生命活动。 但是，如果不加控制地让酵母菌自发发酵，那么，它所产生的有机酸将会对面团造成破坏，同时，也会对人体的健康造成一定的影响。于是，我们采用了“加热杀菌”和“人工接种”的方式引导酵母菌发酵。 其中，人工接种就是通过往面团中加入一定比例的酵母菌，然后唤醒它们体内的新陈代谢系统，最终达到“发酵”的目的。