香草放卤水里有什么作用？
卤水中一般使用的香料有八角、桂皮、草果（草寇）、丁香、茴香、陈皮、花椒、良姜、山奈（山柰、山泥）、寇、草姜、甘草（甜草）、桂子（小桂皮），还有各种增浓色香味的东西，如酱油、冰糖、糖色、葱、姜、料酒、鱼露、干辣椒等等。
每一种香料的作用各不相同，如：
八角：甜香味香浓，为卤水中不可缺少的原料。
桂皮：香味较浓烈，汤汁味道较陈，适合用于牛、猪等大块肉类。
丁香：香味极为浓郁，有药之味，使用量最多不可超过6克，不然会过香不适口。
良姜（生姜）：适合热卤水及卤鸡、鸭、鹅、兔等用。
糖色：用热锅冷油，下糖慢慢炒成，可增浓汤味。
卤鸭必须放山柰（山奈、山泥），卤鸡放甘草和玉果（草寇）最好。
其实，做几锅卤水之后，自然就明白哪些料要多放了，也逐渐形成了自己的风味。
通常，1000克水放10-15克香料最好，放肉卤煮时可以再酌增加。当然，个人喜好浓香的，可以自己斟酌。比如，卤鸭子等家禽，放的山柰（山奈、山泥）可以稍微多一点。
香料最好用纱布包起来，这样既省得打捞残渣，也可使卤水更清纯。如果没有干净纱布，可选用一些丝线绳，将香料扎结实，以防破碎散落。
一般来说，煮牛肉、羊肉，可少放花椒和辣椒；煮猪肉可少放茴香、良姜；煮鸡、鹅，则不宜放桂皮、丁香。