1、做鱼最好用新鲜的活鱼，这样鱼肉比较嫩，如果买的是冻鱼，一定要提前解冻； 2、鱼的腌制很重要，鱼身上粘着厚厚的腥味物质（这些腥味物质主要有蛋白质和脂质），如果不处理干净，不仅会影响成菜的味道，还会影响健康——将鱼身表面的黏液用刀刮去，清洗几遍至表面颜色灰暗为止；鱼肚子里的黑膜要认真撕掉，这可是腥味的主要来源；
3、蒸制的时候记得要盖盖子！否则水蒸气遇冷凝结成的水滴会落入锅中产生积水，这样会影响口感；而且盖了盖子也能让鱼片成熟得更均匀；
4、在碗底铺上葱姜有助于去腥提香，但不要直接放在鱼片上，免得炒糊；八角和桂皮能很好地去除肉类食材的腥味，但味道较重，应少放。
晋莲娜优质答主将白鱼刮鳞，去内脏，除掉鳃，在鱼的两面各剞五六刀（便于入味和成菜后成块），在刀口处撒上15克精盐，腌20分钟左右，使鱼肉紧缩，然后放入沸水锅中煮一下，去除腥味，捞出洗净血沫待用。
炒锅上火烧热，放入熟猪油烧至五成热，下入葱段、姜片煸炒出香味，烹入绍酒，加入鸡汤、精盐、白糖烧沸，下入白鱼，转用小火烧约20分钟，至鱼酥烂，用手轻轻一揭即成块，再用旺火收浓卤汁，将鱼拖入盘中，拣去葱段、姜片，淋上熟猪油，浇在鱼上即成。
清炖白鱼成菜后，汤汁黄亮，鱼肉酥烂，鲜香味浓，肥嫩鲜美。白鱼营养丰富，它含有蛋白质17.6克、脂肪13.4克、碳水化合物4.5克以及钙、磷、铁等营养成分，有很高的滋补作用，特别适宜产妇和老人食用。产妇食之，可乳汁充盈；老人食之，有康复体质、延缓衰老之功效。
