做鱼加什么作用是什么？
鱼的腥味主要来自于鱼肉组织中的肌苷酸、三甲胺和一些挥发性醛类物质，如果用酒特别是烈性酒来浸泡鱼时，能把三甲胺、挥发性醛类溶解到酒中，而肌苷酸无法与酒结合，只要把鱼泡上一段时间，然后把酒和部分鱼肉倒掉，剩下的酒和鱼肉腥味就变得很淡很淡了，这是用酒泡鱼除腥味的原因。
姜汁与乙醇作用，可分解出具有香味的姜酮、姜醛，还能分解出具有杀菌除腥作用的虾青素和芳樟醇。葱含有植物杀菌素和葱蒜辣素，可凭借它们较强的挥发性，破坏腥味物质的分子结构，起到一定的除腥提鲜的作用。烹调时加以利用，不仅能去除一些食物的异味，还能增加鲜味。