鸡蛋中什么起酥的作用？
蛋黄，其主要成份为油脂、蛋白质及矿物质。因含有油脂及蛋白 质，除了能起酥松的作用外，尚能使成品有光泽，增加食物风味，并促进食欲，所以常 用于面包及中西点心制作。因蛋黄中含磷脂质，具有乳化特性，可将油脂乳化于面糊中 而使其均匀分布，因此常用于西点黄油蛋糕之制作。
鸡蛋在食品生产中用途十分广泛，使用量占蛋类制品的80%左右。鸡蛋营养丰富，含有优质蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、DHA、胆固醇、柠檬烯、球蛋白、勰蛋白、矿物质（主要为磷、钙）、VE、VA和B族维生素等20多种营养成分。