糖的焦化什么作用？
我不太清楚这个“焦”是什么意思，是碳化（脱糖）还是焦化（生成有机化合物） 如果是前者的话，原理比较简单，糖中含有碳氢氧元素，与浓硫酸反应脱水生成醛或酮（这里注意和甲醛反应生成羟甲基醚而不是甲酯是一个道理——羰基和醇的反应比酯更活泼），再与苯磺酸成盐，就可以得到半乳糖二苯磺酸酯或者甘露糖二苯磺酸酯，然后加热分解即可得到单糖。
如果是后者的话，那涉及的内容就多了 首先葡萄糖、果糖等可以经氧化产生碳水化合物(醛和酮)，然后再与醋酸反应生成乙酸乙酯（这是水果风味的主要来源之一哦！）
另外，有还原性的糖如葡萄糖、半乳糖可以通过美拉德反应（就是氨基酸氨解反应）生成棕色物质中间体—糠醛或糠胺类化合物。
还有一种可能，就是利用酶的作用使多糖水解为单体糖，再通过化学方法连接成高分子聚合物；或者先通过生物或化学方法将多糖切断成为低聚糖，再通过聚合反应成为多糖聚合物。 这种聚合方式可以得到高分子量的聚合物，但是产率很低。 目前可以利用的高分子度具有特殊功能活性基团的可食性薄膜还没见到报道。
总之，如果这个“焦”是“烧焦”“碳化”的意思，通过上面的方法就可达到目的 如果这个“焦”是“焦化”的意思，那么问题就变得复杂了…… 要是不考虑成本，直接高温把糖烤黑就可以了~当然这是最笨的方法~(￣▽￣~)~.... 要是考虑成本的话，就要从焦化过程的本质来考虑问题了。 对于多糖来说，焦化意味着部分寡糖或单糖被氧化，形成醛或酮。可以使用含氮或含氧氧化剂来氧化含有羟基或酮基的结构单元，从而制造出具有焦化味道的物质。 但是这样的氧化剂通常都具有腐蚀性且对人体有害。最近也在搞这方面的研究，正在寻找更加绿色安全的氧化剂。