酸奶发酵剂有什么作用？
“发酵剂”这个词语可能没那么常见，但相信大家都曾有过类似的经历—— 做馒头、包子的时候，发面总是发得不是特别理想； 自制酸奶时，按照配方准备好材料后，却没有出现理想的活性乳酸菌菌群。 其实，这就是缺乏发酵剂导致的！ 那什么是发酵剂呢？它其实是一类微生物的统称，可以理解为其中所含微生物的总称。在日常生活当中，我们可以把各种谷物磨成粉，掺水调成糊状，然后置于密闭的环境下使其自然发酵（如制作青团），这个过程就叫做“发酵”。 而一旦到了工业环节，这种天然的发酵过程就需要被控制，于是人们开发了多种“发酵剂”—— 这是以淀粉糖为碳源、酵母菌和乳酸菌为菌种的复合发酵剂； 这是以蔗糖为碳源、啤酒酵母为菌种的液体发酵剂； 这是以黄豆为原料，经过水解后得到的氨基酸作为氮源，再以啤酒酵母为菌种制成的固体发酵剂…… 这些发酵剂的开发，大大丰富了工业发酵的内涵，让一些原本难以实现大规模工业化生产的食物变成了现实。比如，奶酪。 先来看看天然奶酪的制作：新鲜牛奶浓缩后经凝乳酶作用形成凝块，再经过发酵产生乳酸，最后进行压榨、脱水即可获得。 而固态发酵剂的出现，则让液态生产的乳制品变成现实——利用乳酸菌发酵产生乳酸，然后加入凝固剂（如氯化钙）即可。不过，这种方式会损失部分乳酸菌，因而需要补充。在原料奶中需额外添加乳酸菌发酵剂。 除了奶酪以外，酸奶、豆豉等众多食品都有用到发酵剂。可以说，没有发酵剂，许多传统美食都无法问世。