炆羊肉下什么好吃？
作为在广东生活了6年的内蒙人，我对于“炆”这个字有特殊的感情。 “炆”是指一种烹饪方法，即把经过调味后的食物放到锅里慢慢煮着吃。 广东人做炆羊很拿手。但广东的“炆”和内蒙的“焖”还是有点区别的——用文火把水烧干而煮熟食物的方法，称之为“焖”；而“炆”则更讲究锅里的水分保持得不多也不少——“炆”的过程就是加水加料的过程。 所以用普通话来解释“炆”的意义也很形象：“文（慢）火炖。” 用“炆”来做羊肉，能最大程度保证羊肉本身的鲜嫩。 但很多人做“炆羊肉”会出错。
首先，是选料的问题。做“炆羊肉”所用的羊肉最好是现宰的羊身上最嫩的部位。如果买不到这样的羊肉，也可以选用冷冻了一个多月的速冻羊肉片。不过用速冻羊肉片做出来的“炆羊肉”香味会差很多。
第二，是把羊肉泡出血水。在清水里放入少量料酒，把切好的羊肉放进去，不断撇去浮沫，直到血水不再出现，这样就可以进一步除去羊肉的膻味。 第三，是火候和时间的掌握。把处理好的羊肉放进锅内，小火加热。当锅内汤汁沸腾时，要不断的把溢出的汤汁浇回锅内，并用勺子去掉表面的泡沫。随着汤汁减少，羊肉会慢慢变熟。等到锅内剩下少许汤汁，就可以加进葱花、胡椒粉等调料，利用余热把调料的味道逼进去。 最后的关键一步在于收汁儿——要尽可能地把锅内的汤汁收干，这样才能保证做好的“炆羊肉”外酥里嫩。 如果不能很好地掌握“炆”的火候和时间，那也可以改用“炒”“炖”等方法来做。但这样出来的味道就会差很多了。