枧水和面粉有什么作用？
枧水作用和小苏打碱面的作用类似，但碱度不如小苏打碱面那么高。如果用不到枧水可以用等量的食用碱代替。放碱液（小苏打、枧水、泡打粉）的作用是中和蛋清中的酸性物质，产生更多的二氧化碳，起到膨胀作用，同时使饼皮口感更酥化，颜色更金黄，而且用碱液制作的酥皮在保持酥松和起发的程度上，存放时间要比用猪油起酥的长，不会迅速回油变塌。
面粉在制作酥皮月饼中不能太少，必须到一定的比例才能使饼皮有一定的包裹力和成型度。面粉少，油就会多，也就是人们说的"油皮子"，吃起来也像油煎包一样噎人。
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