自制蛋糕泡打粉起什么作用？
泡打粉的主要成分是碳酸氢钠（化学式NaHCO3，俗称小苏打），在加热时会发生反应生成碳酸钠、二氧化碳和水，碳酸钠易溶于水，而从蛋糕内逸出，同时生成的水在加热过程中也挥发了，但二氧化碳是气体，成千上万的二氧化碳聚集在面糊内部就会使面糊膨胀疏松，从而形成多孔的海绵状蛋糕组织，因此，碳酸氢钠实际上是通过加热后释放二氧化碳来达到使蛋糕疏松的目的。
如果在泡打粉配方中直接用碳酸氢钠，做出来的蛋糕往往不很成功，一是往往不能充分膨胀，二是做成的蛋糕往往有苦味。这是因为碳酸氢钠呈弱碱性，它在加热前不可能与面糊中的酸性物质（主要是乳酸和油脂酸败产生的酸）完全反应，有些碳酸氢钠要在加热后才能与酸反应生成二氧化碳，如果这时面糊还没有完全膨胀或者还没有到达最大体积，则蛋糕在冷却后就会收缩；而未反应的碳酸氢钠在糕点冷却后也不容易完全反应，使制成的糕点带有苦味。因此，一般泡打粉中，除含有碳酸氢钠外，还有几种酸式盐，常见的有酒石酸氢钾、柠檬酸钠、磷酸氢钙等，它们的共同特点是本身具有一定酸味、受热后能分解放出二氧化碳。