盐调凉菜起什么作用？
盐是凉拌菜最重要的调味料，成菜是否咸鲜，完全取决于盐的多少。因此在做凉拌菜时，一定要在凉拌菜临出锅装盘前加入适量的盐，这样做出的凉菜咸鲜适口。
因为盐杀水，如果提前加入凉拌菜中，在搅拌过程中因盐的作用导致原料中部分水分被杀出来，使其混浊不均匀，既不美观又使凉菜口感粗糙。
鸡精也是凉拌菜的主要调味料之一，它具有较浓的鲜味，但不要提前加在做菜水中，否则鸡精在高热的情况下失去了鲜味，起不到其应有作用。同样道理，味精也不宜加在做菜水中，宜在凉菜装盘前加入凉菜中。
有的凉菜需要加入糖，为使糖较快融化，糖一定要加在做菜水中，使糖在高热的情况下迅速融化，被原料吸收。凉拌菜水凉后糖才能随凉菜水一起加入凉菜中。如凉拌黄瓜、糖醋萝卜皮等糖宜加在菜水中。有的凉菜不需要加糖，不需要加醋，也需要在菜水中加入糖为的是增鲜提亮，但加量要比其他加糖的凉菜轻，如拌木耳、拌海带丝、拌紫菜头等。