发面饼加碱起什么作用？
以前做馒头、包子等需要发酵的面食时，都是往面团里放酵母粉。但现在有了更好的选择——食用碱（小苏打）。 使用食用碱发面的原理和酵母是一样的，都是为了产生更多的二氧化碳，使面团蓬松酥脆。而且食用碱价格便宜，毒性比酵母小很多，对肠胃的刺激也小。
但用食用碱发出的面，风味不如用酵母发的香。这是因为酵母本身除了提供发酵的乳酸菌外，还有一些风味物质。一些蛋白质和氨基酸在发酵过程中会产生气味物质，如蛋氨酸产生的臭鸡蛋味，缬氨酸产生的水果香味等等.... 不过呢，现在市面上有很多复合益生菌面粉，这种面粉中含有大量的有益菌，可以产生丰富的风味物质。如果用这种面粉制作面食，可以用更少的食用碱，甚至不用食用碱就能达到很好的效果哦！