什么牌子的酸菜做酸菜鱼好吃？
首先，要有一个好酸菜。 四川人做酸菜用的是青菜头，也叫芥菜。 云南有个地方叫蒙自，那里气候湿润，很适合种植芥菜。我曾在当地一家餐馆吃过一碗咸菜排骨粥，那个咸菜就是用的芥菜，很好吃。 后来回到四川，我在成都超市里买到过用芥菜做的酸菜，但是味道和四川本地的酸菜差太远了（也许是我买的这家的制作方法有问题）。
后来我买了四川泡菜坛子和料包，自己在家做过几次，味道是差不多了。 如果题主想做，可以先买一个泡菜坛子试试。 不建议网购，因为那种塑料薄膜密封的包装，运输过程极易漏气，导致酸菜变质。最好去超市或者菜市场买，当场验货，避免踩雷。 但注意，一定要买芥菜，不是雪菜！雪菜是十字花科的蔬菜，和芥菜很像，但气味差别很大。很多人分不清这两种蔬菜，买回来做酸菜才发现不对，那就全浪费了。 用芥菜做的酸菜，应该是青白色的，而且比较脆。
用雪菜做的酸菜，颜色是黄的，而且比较糯。 这是很基本的辨别方法。 另外，我推荐几个酸菜鱼的做法。
1、酸菜鱼 主要材料：鲈鱼一条、酸菜一斤。 辅助材料：姜蒜、干辣椒段、花椒、八角、草果、桂皮、香叶、老抽、生粉。 做法： ①鱼肉片成薄片，加盐、胡椒粉和少量料酒腌半小时； ②锅烧热注油，加入姜蒜、干辣椒段、花椒爆香，倒入八角、草果、桂皮、香叶炒出香味； ③下酸菜翻炒一会，调入适量老抽上色、加点清水煮开，最后调入盐味搅匀即可关火。把鱼片下锅煮熟，撒上葱段即可。
2、水煮鱼片 主要材料：草鱼一条、豆芽、青菜、酸菜。 辅料材料：姜蒜、干辣椒、花椒、八角、三奈、香叶、泡姜、泡椒、胡椒粉、盐、味精、辣椒面、花生碎、鸡蛋清、干淀粉。 做法： ①鱼刨肉片（或鱼肉夹子刀法）加姜葱汁、盐、料酒腌渍十分钟。 ②鱼肉拍上干淀粉，锅里热油，七成热时，将鱼肉一条条地放入油锅炸至定型，捞出待用。 ③炒锅留底油，下干辣椒节、花椒、八角炒香后，放老姜、大蒜粒炸香，投入泡椒和泡姜，再调入胡椒粉、辣椒面、花生碎、味精、料酒炒香。④加入开水，下油炸过的黄豆芽、青菜、酸菜等，烧沸后打去浮沫。⑤下炸好的鱼肉条，轻轻推动拌匀，撒上葱节、香菜段即可。
3、沸腾鱼片 主要材料：鲤鱼一条、黄豆芽300g、香葱五棵、生姜两片、胡椒粉适量、食盐少许、高汤500ml、玉米淀粉适量、蛋清一个。 辅料材料：植物油500ml(实耗60ml)、干红辣椒10个、花椒20颗、熟芝麻适量、白醋15ml、酱油15ml、料酒15ml。 做法： ①鲤鱼清洗干净，去骨刺后用刀轻刮鱼身后抹平，用淀粉、食盐、蛋清腌制入味。 ②锅中放油烧至四成热，放入切好的葱、姜，小火煎黄煎至表面金黄酥脆且不软烂。 ③锅中加适量高汤（没有就用清水代替），放入白糖、酱油、醋、料酒和胡椒粉调成汤汁。
④先下入鱼骨和鱼身，大火煮至沸腾，然后下入黄豆芽，再次煮沸后即算煮好了。可以根据个人喜好撒入葱花和熟芝麻点缀。