闷肉怎么好吃？
2013年，我在北京一家小有名气（据说是某电影剧组指定供应商）的饭馆兼职过一段时间，负责切配工作(就是剁肉馅、切菜)。那时候工资挺低的，一个月也就两千多块，而且非常辛苦，每天早八点到下午一点，基本没什么休息的时间。虽然如此，我仍然在那里坚持干了两个月。那家店的炒肉技巧堪称一绝，几乎看不到油星儿，也不会出太多水，肉质鲜嫩。 这家店在烹饪方法上很有讲究。首先选料上乘，所用的瘦肉必须是新鲜猪的后腿肉，用盐、蛋清、生粉腌制后，下锅滑炒；其次工具特殊，炒锅中除了普通的铲子外，还自备了一个类似蒸屉的东西，用来隔热水炖肉。 最后，炒的时候还要掌握火候和时机。一般来说，肉的厚度在三十厘米左右最佳，如果太厚了，就需要延长时间来蒸熟，这样会影响后面的炒制环节，导致肉质变老；若太薄了，则水分丢失过多，吃起来干巴巴的不好吃。 炒制过程中，店里有专门的烧火师傅掌控温度和时间。当看到锅里的汤汁变得粘稠，肉也差不多熟了，就要立刻关火，并用锅盖将锅内焖住，让热气持续保温。
等十分钟左右再开火，这时锅里的水分已经蒸发得差不多了，需要用勺子不停舀起，并不断翻炒，这样才能使每块肉都均匀受热（避免夹生不熟或者过于老韧），直至全部熟透且香气扑鼻，才可以准备盛盘。 说实话，那两个月是我从事餐饮工作以来，最幸福的一段时光。每天早上进入厨房，看到各种原材料——新鲜的猪肉、鸡蛋、青菜……让人特别有成就感。而且那个老板人不错，不仅给我提供了实习机会，还定期让我练习菜品制作，并在最后按照标准验收，给予相应的补助。更重要的是，在那段时间里，我掌握了炒肉的大部分要领。 虽然以后自己炒肉时仍会败北，但已经能炒出接近店家水准的水平。