怎么卤肉最好吃？
12种万能调味料 香料、香辛料是西方对中国特色调味料的统称，它是一类可食用香料的总称。其中，香料是以芳香的植物种子或枝、叶、花、果的含油部分为原料制成的芳香物质；而香辛料则主要指一些带有香与辣味的一类芳香性调料（不包括辣椒）如葱、蒜、姜、胡椒、桂皮、花椒等，它们常混合使用于菜肴中增加风味。中国各地的特色调味料品种繁多，各有千秋，归纳起来大约有以下十二大类：
1、大料——八角 八角又称八角茴香，原产于印度、伊朗一带(地中海沿岸，东南亚及中美洲亦有出产)。我国主产于福建、浙江沿海、广东、广西等地，夏季果实成熟时采摘，晒干，除去果柄及杂质。
其呈椭圆形，体轻，微重，压破后有明显的香气。八角具有强烈而特殊的香气，在烹饪中有浓烈的香气，是烧鱼炖肉，制作酱醋的重要调味品之一。
由于味道浓郁，所以适量添加即可达到良好的效果。另外，它的香味还可在油锅里产生，所以在炸制食品时使用会使其具有更浓的香味。 八角的使用范围极广，烹调鱼类时可去除腥味和异味，烹煮肉类可使肉质鲜美，炒辣椒能增添清香，做卤汁的“灵魂”。但八角不宜过量食用，否则易引起口干、口臭或者上火。而且因为八角中含有少量的亚硝酸盐，长期大量食用也会对人体造成危害。
2、小茴香 小茴香又名茴香，为伞形科一年生草本植物茴香的干燥成熟果实，其性温，味甘辛。 原产于欧洲，亚洲各地均有栽培，以中国北方地区为主要产地，主产于江苏、河北、山东、陕西等地。秋季果实初成熟时采割植株，晒干，打下果实，除去杂质。有小茴香与大茴香之分。小茴香又叫茴香子，为茴香的中果实用品.
小茴香作为我国的传统香料在卤水中地位十分重要．用它做的卤水味道十分独特。小茴香用于制作卤水的比例可以占到30%左右。 在南方地区，一般将小茴香与八角合用，称为八角茴香，在北方也称其为大料。不过也有人认为两者功效相同，只是名称不同而已。小茴香主要用于制作卤制品，还可用于制作五香粉、咖喱粉的配料。因含有茴香醚因而有杀菌消毒作用。还能去腥解油腻，增进食欲帮助消化。 但阴虚火旺者慎食。
3、豆蔻 豆蔻又名白豆蔻和草豆蔻是一种芳香型调味料，属姜科多年生草本植物的白豆蔻或草豆蔻的成熟果实。 白豆蔻多产自泰国、老挝北部等地区，国内也有少量种植。草豆蔻产于我国云南、广西和海南等地。每年9～11月果实成熟时采收果实，干燥，除去果皮，取出种子团，再干燥即成。 豆蔻性温，味辛，有祛湿开胃，消食化滞，止泻的功效；而因其独特的香味常被用于调制卤水产品以及火锅和咖喱等食物当中，其香味浓郁，回味无穷。 使用时一般要将其磨成粉末，用量约为5～8克不等。
4、干姜片 生姜是我国的一种特产，素有“中医之祖”的美称，也是常用的调味料之一，既可作调味品，又可作药材。干姜片就是用新鲜生姜经过加工制成的。
鲜姜按含水量多少可分为干姜和老姜两大类。前者多产于山东，后者主产于四川。老姜又称川姜，通常是在鲜姜外皮变干后挖取土内生长多年的根茎而成材。干姜又分为干黄姜和干紫姜两种． 干黄姜色泽浅黄且质地硬实，多用于中药炮制。干紫姜呈深黄色或棕褐色，外表皮较光滑略皱缩，质坚实不易碎裂．二者均能入药。 干姜片性热，味辛甘，具有解毒除臭的作用，能祛寒健胃，温中止呕，还可解鱼蟹毒．
5、十三香 十三香就是十三种香料的混合物，实际上它是多种具香气的中药材的组合称谓。这些中药材根据其在组合中所起作用的差异被划分了主次，并分别有特定位置。 十三香由10多种具有芳香物质的中药配制而成的。具体配方为：砂仁5分，肉桂5分，陈皮5分，丁香5分，良姜5分，干姜5分，白芷5分，甘草5分，三奈3分，八角3分，草果3分，小茴香3分。
6、桂皮 桂皮即肉桂，属于姜科植物，为常用中药，同时也是人们常用的调味佳品，它性热，味辛甘，具有活血散寒、健胃止痛之功效。在烹调中可用桂皮来熬制底汤，也可以用它来调馅、烧菜，还可以用来腌制各种肉制品。我们日常生活中常见的五香粉里就含有这味调料———桂皮。 五香粉是由桂皮、八角、丁香等五种香料磨制而成的粉末状调味料，它具有浓郁的芳香气味，可用于烧鱼炖肉、制作卤菜、饺子馅以及凉拌菜等等。 因为桂皮本身带有浓厚的香味，所以只需放少许就可令食物香气四溢，在用量上只要掌握好了就能起到画龙点睛的作用而不至于成为败笔。
7、丁香 丁香味辛辣，闻之有浓郁的丁香花香，因此得名"丁香"。它是一种古老而传统的食用香料，被誉为"香料之王"。
丁香在我国已有两千多年的历史，《唐本草》中就有记载："树似丁香，花似桂，香亦似桂"可见丁香在我国已有千余年的历史．至今仍为世界各国所采用。 丁香原产印度尼西亚、菲律宾等地。目前世界丁香主要分布在马来西亚、新加坡、印度尼西亚和中国华南及西南地区。丁香花单粒成簇，呈钟形，花色为淡紫色或蓝紫色并有香气，花期自4月下旬至5月上旬，果期8月至9月。 丁香花香味很持久，在烹调中使用能够很好地发挥效用，它也是制作酱油的优良原料。在使用时要先捣碎，切忌整粒入锅，因为这样会影响出香速度和质量.在烹制荤腥菜肴时加入少许丁香既能增鲜又能解腥，是卤水的主要香料之一，
