盐放在面里有什么作用？
盐的成分里面含有氯，氯这种元素在拉面当中可以和蛋白质进行一个反应生成一种胶原。胶原这种物质就是保持住蛋白质的韧性，防止面条伸长。因此有盐的面条拉起来有弹性，不断裂，煮起来也不会过于烂。除此之外，盐还可以和淀粉进行一个反应，防止淀粉吸水过度的膨胀，影响面条的口感。因此，我们在拉面时，加入适量的盐，不仅可以调味，还可以使面条更劲道，拉的过程中也不会那么容易断。
一般在和面的时候加的盐是面粉的2%左右，也就是我们常说的两下子。放盐之后一定要和均匀，以免在拉面的时候面里有一些局部有点咸。