马肉的脂肪作用是什么？
脂肪是牲畜体内的主要营养物质之一，是组成肉组织的主要成分。不仅构成体内各种细胞和器官的成分，同时是机体各种生理活动和肌肉运动的能源物质。此外，脂肪内还贮藏着脂溶性维生素和必需脂肪酸等重要营养素。
马体脂肪含量低，一般在2.5%~5.0%。分皮下脂肪和内脏脂肪两部分。皮下脂肪紧靠皮下，主要分布在头颈、胸、背和四肢上部，色黄，质硬，肉中含量少，一般不及猪、牛、羊、狗和鹿皮下脂肪的发达。
内脏脂肪分为网膜脂肪、肾周围脂肪、肠间系膜脂肪及肝脂肪。其中肠、肾脂肪，特别是肝脂肪较为发达。一般马肝重量约占体重的0.7%左右。肝脂肪、肠系膜脂肪、网膜脂肪、肾周脂肪是结缔组织所联结构成的脂肪组织块，都包含在内脏之间，它们的数量和质量，受到饲料、管理、年龄及劳动强度等的影响较大。
与猪、牛、羊等草食动物一样，马体内脂肪积累，都是依靠后肠的微生物蛋白合成的脂肪酸。这虽是不饱和脂肪酸，但在贮存期间会逐渐饱和，尤其在低温环境中，饱和程度更大。因此，牛、羊、马脂多为固态，且含有一部分蜡脂。
脂肪的合成和裂解是机体能量平衡中两种不同的代谢过程。饲料中所含碳水化合物在机体内转化为葡萄糖，通过神经系统、内分泌系统在能源不足时作为合成脂肪的原料。脂肪酸合成是通过葡萄糖的分解所形成的中间产物在肝脏、腹部脂肪组织中进行的。合成的甘油三酯分别贮存在身体各部分的脂肪组织里。分解时在脂肪酶的作用下，分裂成甘油和脂肪酸，由脂肪组织进入血液，并被分散，然后进入脾脏和肌肉，在其内的线粒体中，在脂肪氧化酶的作用下，分解成游离脂肪酸和再分解为二氧化碳和水，在此代谢过程中所放出的能量，部分用于合成ATP，以供应肌肉等进行各种活动时使用，其他部分则以热的形式散失。