做面条放盐起什么作用？
这个问题，我小时候可是认真的思考过，还为此问过我妈，不过我现在忘记妈妈是如何解释的了，所以只能回答你我的猜想。 首先，我们得明白为什么要加盐？是为了让面团更有韧性，那更好奇的是，为什么加了盐的面团会有韧性呢？ 我的猜想是： 面粉由淀粉和蛋白两部分组成。其中淀粉具有黏性，可以结合水形成糊浆，而蛋白部分则具有弹性，这两种特性在面团里同时存在并达到一个微妙的平衡的时候，才最有韧性。而这个平衡被破坏了，就会没有韧性。比如发面过程就是打破这个平衡，让面粉里面分子活动加剧，从而产生韧性。 而加盐的目的，就是为了破坏这种平衡。 具体如何破坏，我想可能是这样： 盐溶液进入面粉里，与面粉里的蛋白质、淀粉发生相互作用，使得这二者形成紧密的结构。但是这样的紧密结构是不稳定的，如果加入碱，则会进一步巩固。但如果加入了食盐，则破坏了这种紧密结构，从而使面粉有韧性（这里其实是在解释“和面”的原理）。
当然，可能的原因并不是这样简单，但大概的原因就是这样。 所以，如果没有加食盐，而只加了碱的话，虽然也会发泡（发酵过程也是化学作用，会产生气泡），但产生的气泡应该是大小不一的，因为酵母菌分解淀粉和蛋白质的过程中会释放出热量，从而激发更高级脂肪酸的产生，而高级脂肪酸与钠离子或者钾离子结合后，会形成有机酸钠或者有机钾离子，这些带正电荷或负电荷的离子会吸引蛋白分子或淀粉分子所带的负电荷，使它们相互凝聚，从而导致泡沫产生。
而加了食盐以后，由于破坏了两者的平衡，产生了有韧性的面团，因此产生的气泡应该是连续不断的，而且是很细腻的泡沫(这里忽略食盐溶解的过程)。 以上只是我根据生活经验和个人见解做的猜想，不一定正确，希望能给你带来启发。