糖和盐有什么作用？
1、增加咸味：我们尝食物的味道主要是通过味蕾感知，一个味蕾中有味道的感受器细胞有50个，这些感受器细胞能区分大约20种不同的味道。除了酸、甜、苦、辣这4种基本口味之外，还包括酸味、甜味、苦味、辛辣等复合味觉。 然而，这些感觉对不同盐浓度都很敏感。当溶液中NaCl含量在0.6％到0.7％（重量）之间时，味觉细胞内的电压感应器开始激活。随着浓度的进一步升高，激活的味觉细胞会释放一种信号分子，该分子会通过一个复杂的过程最终到达脑干。在这里对不同钠浓度的刺激被转化成一个电信号或化学信号。这个信号会被传递给大脑的相关区域，在那里被转化为可被识别的数字信息。
当盐摄入不足时，人体会对这种缺失产生反应。此时身体会调用身体的储备系统，即先调动体内多余的钠离子，然后利用肾小管重新吸收体内多余的水分，进而达到补充盐分和维生素的作用，同时也会引起口渴，以提示人们饮用更多的液体来获取所需的电解质。 虽然不同个体对不同盐浓度的反应不一致，但大多数正常人感受到的最低浓度约为0.65%（重量）。也就是说，低于这一浓度的食盐溶液难以起到调味的效果。
2、掩盖腥味及其他异味：肉类中含有肌氨酸蛋白，其分解产生的胺类物质具有腥味或其他异味，而高盐（高于10%以上）环境中的细菌能产生大量的氨基酸，这些氨基酸是构成蛋白质的成分，但却具有腥臭味，影响肉品质量。如果将待烹制的肉类置于10％的淡盐水里浸泡30分钟以上，再用清水冲洗干净，即可有效去腥增香。另外，在腌制鱼肉时，若是加入少许小苏打，既能去除鱼的腥味，又能使鱼肉更加松软鲜美。